Отличительной особенностью работы является ее информационная открытость для всех в продолжении, участии, совершенствовании Программы здорового питания с гарантией авторского участия.

Авторский коллектив считает: своим приятным долгом выразить благодарность всем, кто причастен к созданию этой работы своим научным вкладом, консультациями ученых, студентов, специалистов разных отраслей: Крымского Государственного медицинского университета им. С.И. Георгиевского, Таврического национального университета им. В.И. Вернадского, Киевской медицинской академии последипломного образования им. П.Л. Шупика, Института гигиены детей, подростков и молодежи РАМН г. Москвы, Российской медицинской академии последипломного образования Минздрава Российской Федерации, ученых и практических врачей Управления охраны здоровья г. Симферополя, Республиканской клинической больницы им. Н.А.Семашко, Республиканской детской клинической больницы и всем кто своими ценными замечаниям, предложениями способствовал выходу в свет этой работы.

С древнейших времен человека интересовало все, что связано с пищей и питанием. Вначале главным было добывание любой пищи, затем последовали столетия, когда люди расширяли источники пищи, развивая сельское хозяйство, а заодно и совершенствовали способы приготовления различных блюд, доводя их до подлинного искусства (вспомним французскую или китайскую кулинарию). Лишь в середине прошлого века с началом промышленной и научной революции возникла наука о питании - диетология, нутрициология.

Питание - основа всех жизненных процессов организма человека, процессов обмена веществ, невозможных без поступления в него питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды. Различают 6 основных функций пищи:

1. энергетическая (углеводы, жиры, в меньшей степени белки) - возмещение энергетических затрат организма;
2. пластическая (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, углеводы) - построение и обновление клеток и тканей организма;
3. биорегуляторная (белки и витамины) - участие в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях организма
4. приспособительно-регуляторная (пищевые волокна, вода и др.) - регуляция нормальной деятельности важнейших систем организма: питание, выделение, регуляция температуры и др.;
5. защитно-реабилитационная (профилактические и лечебные свойства качественно-различных рационов питания) - повышение устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе и профессиональным; нормализация нарушенного обмена веществ, восстановление тканей, ускорение выздоровления, предупреждение рецидивов заболеваний;
6. сигнально-мотивационная (пряности, пряные овощи и прочие вкусовые вещества) - возбуждение аппетита.

В процессе питания большое значение имеет не только достаточное количество пищевых веществ, но и правильное их соотношение, т.е. пищевые вещества должны находиться в сбалансированном состоянии. Рациональное (здоровое) питание обеспечивает сохранение здоровья и трудоспособности человека, а также повышает эффективность его лечения во время болезни. Лечебное (диетическое) питание - это рациональное питание во время болезни, направленное не только на щажение, но и на восстановление нарушенных функций организма. Оно может также усиливать лечебный эффект лекарственных средств.

Важность проблемы лечебного диетического питания в том, что каждый человек во время болезни вынужден прибегать к диете. Практически всем людям после 40 лет, а иногда, к сожалению, значительно раньше, приходится пользоваться той или иной диетой.

Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно количественно измерить (например, в килокалориях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов - калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках, купленных в магазине продуктов, цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Зная эту величину, любой может подсчитать и узнать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Необходимо знать также, какие энергетические затраты испытывает организм человека за день. Известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основного обмена (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затрат энергии на потребление и переваривание пищи и затрат энергии при различных видах деятельности. Зная расход дневной энергии человека, Программа здорового питания рассчитывает необходимую калорийность пищи для того, чтобы покрыть эти расходы. Продукты должны содержать необходимые минеральные вещества и витамины.

Кроме того, минеральные вещества (макро- и микроэлементы) влияют на физиологическую активность, участвуют во всех обменных процессах, в кроветворении, в тканевом дыхании, многочисленных иммунных реакциях живого организма. Эти элементы не вырабатываются, они поступают с продуктами питания, водой, из окружающей среды. А отсюда следует вывод: если они, минеральные вещества поступают с пищей, то их может быть много или мало. И то и другое вредно для организма и вызывает заболевания. В Программе здорового питания указаны возможные заболевания при недостаточном или избыточном поступлении в организм минеральных веществ. Как же определить, какое количество минеральных веществ находится в организме? По составу крови? Нет, ибо состав крови постоянно меняется. Наиболее показательным было бы исследование кости, но это невозможно, и оказалось, что самым доступным явилось исследование ногтей или волоса. Содержание минеральных веществ (макро- и микроэлементов) в волосах отражает макромикроэлементный состав организма в целом, и пробы волос являются интегральным показателем минерального обмена. Во многих отношениях волосы являются благоприятным материалом для такого рода исследований и имеют ряд преимуществ:

• проба может быть получена без травмирования человека
• для хранения материала не требуется специальное оборудование
• волосы не портятся и сохраняются без ограничения во времени

Существенным компонентом в Программе здорового питания являются витамины.

Витамины - низкомолекулярные соединения, необходимы в незначительных количествах для нормального обмена веществ. Они регулируют обменные процессы, повышают сопротивляемость к болезням, участвуют в кроветворении и окислительных реакциях организма. Дефицит витаминов может быть связан с их потерей при обработке продуктов (варении, жаренье, солении, измельчении) и длительном хранении. Здоровым людям, у которых питание достаточно сбалансировано, дополнительные витамины пользу не принесут. Важной причиной для приема витаминных препаратов является ошибочное представление о том, что будто бы они обеспечивают дополнительную энергию и вызывают хорошее самочувствие. Ненадлежащее использование их может нанести вред. Например, создавая впечатление, что капсула с витаминами - это некое волшебное средство, которое может заменить питательные вещества, производители поливитаминов, а нередко и врачи отвлекают внимание от реальной проблемы сохранения здоровья, забывая, что часто можно эту проблему решить с помощью нормализации питания. И точно также, как вредно уменьшение или увеличение количества минеральных веществ, относительно нормы, также чрезвычайно вредно для организма, когда витаминов мало или больше нормы. В Программе здорового питания также указаны возможные заболевания при недостаточном или избыточном поступлении в организм витаминов.

Организм человека должен получать достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов из продуктов питания, а не из различных препаратов и добавок. Только при этом снижается потенциальный риск, как нехватки, так и избытка питательных веществ. Приоритетом общественного здравоохранения, профилактической медицины во всех странах должно быть рациональное или здоровое питание.

Создание Программы здорового питания включает целый технологический процесс:

• биохимическое исследование волос на содержание макро- и микроэлементов
• составление собственно Программы здорового питания

С этой целью в кабинете здорового питания врачом-диетологом совместно с оператором на основании исходных данных пациента (посетителя) заносятся в компьютерную программу: рост, вес, возраст, энергозатраты.

Наличие того или иного заболевания учитывается путем внесения в эту же программу соответствующего диетического питания (диета № 1 ……. диета № 15).

Компьютерная программа определяет количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, аминокислот, которые должны поступить с пищей данному человеку в течении суток. При этом определяется энергетическая ценность пищи в килокалориях, в зависимости от коэффициента двигательной активности. Таким образом, для данного человека определяется эталон - стандарт питания. Это его суточная пищевая норма, и он может ориентироваться при выборе пищи на этот стандарт, рассчитанный именно для него. В этом состоит первая часть программы. В диалоге пациента (посетителя) с врачом-диетологом определяется обычное его меню и сравнивается с эталоном-стандартом питания. График показывает отклонение, если оно имеется, количества компонентов привычного меню пациента (посетителя) от эталона-стандарта.

Затем, на основании большой базы данных различных блюд и меню, пациенту (посетителю) предлагается то или иное меню на день, неделю, месяц и т.д. Пациент (посетитель) в диалоге с врачом-диетологом указывает предпочтительные блюда и для него составляется меню. Компьютерная программа определяет калорийность пищи, количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, аминокислот в этом меню. Кроме того, программа выдает пациенту способ (рецепт) приготовления различных блюд меню с учетом кулинарной обработки. Составленное (рекомендуемое) меню сопоставляется с эталоном-стандартом, а последующий график показывает приведение меню к эталону-стандарту.

Такая программа позволит с одной стороны исключить различные пищевые биологически-активные добавки и комплексы витаминов, назначаемые всегда и повсеместно без предварительного анализа ценности пищи, а также использовать их, но уже грамотно по системе обратной связи.

Такой подход к проблеме здорового питания научно обоснован и эффективен. Это и есть начало профилактической медицины.